El conjunto de técnicas de corte del pescado recibe el nombre de kirikata, traducido como "forma de cortar". Cada forma de corte asegura la mejor textura para que enfatizar el sabor del pescado, y el uso de uno u otra depende del tipo y parte del pescado que estemos cortando.

Existen muchos tipos de cuchillos japoneses en función a lo que queramos cortar, siendo el cuchillo yanagiba el que se emplea habitualmente para cortar sashimi.

La técnica de cortar puede parecer una elección trivial, pero es de suma importancia; por ejemplo se puede dibujar una cuadrícula sobre la superficie de la carne de manera que absorba mejor salsas como la de soja.

Cortes de sashimi

Cortes habituales

Estos son los cortes mas habituales para preparar nuestro sashimi, quedando como las lonchas de pescado que nos suelen servir en los restaurantes.

  • Corte plano (Hira zukuri): Es la técnica mas sencilla y popular. Basta con practicar cortes perpendiculares para obtener lonchas verticales de aproximadamente 1 cm de grosor. Podemos aplicarla, por ejemplo, al atún o al salmón.

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  • Corte al bies (Sogi zukuri): El pescado se corta en lonchas oblicuas, ya que la hoja estará girada unos 45 grados respecto al pescado.

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  • Corte Plano Grueso (Hiki zukuri): Es una variación del Hira zukuri, con un grosor de unos 2 centímetros. Se usan con pescado que tenga la carne más suave.

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  • Corte fino (Usu zukuri): Como el Sogi zukuri, pero cortado en láminas muy finas y ligeramente oblicuas, con un grosor no superior a 1 mm. Por ejemplo podemos hacerlo con la lubina o el pez globo.

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  • Corte en dados (Kaku giri): Cortando primero tiras que posteriormente convertiremos en dados de 1 cm aproximadamente. Lo podemos hacer con al atún y con el bonito.

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  • Corte en tiras (Ito zukuri): Cortamos en tiras de 1/2 cm. Esta técnica se aplica por ejemplo al calamar.

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Cortes especiales

Estos son cortes especiales que solo se emplean en tipos muy concretos de pescado. Esta lista es muy grande y, por brevedad, solo voy a mencionar las dos más útiles.

  • Dibujar cortes (Matsukasa giri): Esta técnica se emplea para el calamar, y consiste en dibujar una cuadrícula con el cuchillo sin llegar a seccionar la pieza. Esto permitirá que la salsa de soja entre mejor en el calamar y no se escurra por la superficie.

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  • Corte del congrio (Hamo no honekiri): Es un tipo de corte específico para el congrio (hamo), ya que por la cantidad de pequeños huesos que tiene estos no se pueden quitar. La técnica Honekiri requiere de un cuchillo específico, el hamokiri, que nos permite practicar cortes a los largo del pescado con una separación de poco mas que 1 milímetro sin llegar a cortar la piel. Con esto conseguimos desmenuzar los huesos en trozos diminutos y suavizar la carne. Una vez cortamos la carne del congrio, esta se escalda antes de ser servida.

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