Todas las gastronomías mundiales incluyen algunos ingredientes esenciales que componen una piedra angular de los sabores característicos y representativos de su gastronomía. En el caso de Japón, estos ingredientes son la salsa de soja, el dashi y el mirin. A partir de ellos se puede cocinar casi cualquier plato japonés.

Da igual si se pretende cocinar pollo teriyaki, ramen, udon o incluso una tortilla; aprender a utilizar estos 3 ingredientes es el primer paso para crear deliciosa comida japonesa.

Trinidad de ingredientes

Los ingredientes básicos

Salsa de soja

La salsa de soja es un condimento japonés fantástico que se hace a partir de habas de soja fermentada, trigo y alcohol. Se ha convertido en la salsa básica para toda la cocina japonesa debido a su rico sabor, llamado umami. Por supuesto, se puede utilizar para mojar tu sushi en él, pero la salsa de soja es realmente interesante cuando se utiliza en la cocina para sacar los sabores.

Esta salsa tiene un sabor salado por su alto contenido en sodio, y debe tenerse cuidado porque puede arruinar un plato que ya sea salado de por sí; es muy conveniente como sustituto de la sal común.

Otros usos interesantes es como aderezo, para marinar carne o pescado, para darles algo más de sabor, y como aliño para nuestras ensaladas, a falta de otra salsa como la salsa ponzu.

Dashi

El dashi es un caldo japonés que se hace hirviendo kombu y copos de bonito seco llamados katsuobushi. Esta infusión extrae el sabor umami de los ingredientes en el caldo. Este caldo se utiliza como base de sopa de fideos, sopas de miso y es un sabor clásico para una gran variedad de platos japoneses.

Realmente este caldo dashi se puede hacer con otros ingredientes (por ejemplo, de pescado), y hay muchas recetas por la red; no es difícil hacerlos en casa. Para los que somos un poco más perezosos, se venden sobres de dashi en polvo, listos para disolver en agua para nuestra comodidad.

Mirin

el mirin es un sake dulce que se utiliza para cocinar. A diferencia del sake normal para beber, el mirin contiene entre un 40% y un 50% de azúcar, y un menor porcentaje de alcohol (cerca del 14%). El mirin se utiliza para dar un sabor ligeramente dulce que es común en algunos alimentos japoneses, y también sirve para maquillar los olores de platos particularmente fuertes, como por ejemplo, el pescado.

¿Cómo mezclarlos juntos?

En la gastronomía japonesa se recomienda mezclar estos tres ingredientes en una proporción correcta para obtener el mejor sabor. Concretamente, esta proporción es de 8:1:1, con 8 partes de dashi por cada una de soja y mirin. Esto le da un equilibrio perfecto entre sabores dulces, salados y umami.

Sustitución de algunos ingredientes

Es fácil encontrar estos elementos en una gran ciudad, pero no en otras partes. Aún así, muchas veces no es posible o conveniente ir a la tienda especializada más cercana; sin embargo eso no es motivo de que no podamos seguir cocinando.

Los japoneses se horrorizarían con la facilidad que tenemos en nuestro país para romper las reglas. Sin embargo, esa flexibilidad juega a nuestro favor, en circunstancias que de otro modo nos serían adversas. La cocina es una de estas situaciones; no importa si no tienes los ingredientes, o prefieres usar otros mas económicos para la práctica, o simplemente quieres limitar la selección de productos que tienes que ir reponiendo.

Así pues, os muestro algunas de las sustituciones que suelo hacer en mi cocina:

  • Salsa de soja: Insustituible; de esto no falta en mi cocina.
  • Dashi: Aunque el sabor no es el mismo, es fácil cambiarlo por caldos de otros sabores caseros, preparados o incluso en pastilla. En los casos más críticos he llegado a usar directamente agua, confiando en que la salsa de soja nos diera su sabor.
  • Mirin: Hay muchos vinos dulces y baratos como sustitutos. Desde vermú hasta un vino blanco barato con azúcar añadido. Sed creativos.

¿Qué platos puedo hacer con esto?

Hay un número fantástico de tradicionales y deliciosas recetas japonesas que se pueden hacer con esta combinación base de aromas japoneses. Hay millones de artículos en la red con recetas clásicas y modernas, incluyendo este mismo sitio; no vamos a poner ninguna en este artículo.

Por mencionar algunos de los platos que se pueden hacer, os pongo una lista altamente incompleta:

  • Pinchos de pollo yakitori
  • Sopa de fideos soba
  • Oyakodon de pollo y huevo
  • Guisado de carne y patatas, nikujaga
  • Olla caliente japonesa oden

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