Cuando vemos una web de cocina de nuestra gastronomía local, vemos las instrucciones muy fáciles (aunque el resultado es otro tema). Sin embargo, el otro día tropecé con una receta japonesa en la web; me resultó muy difícil, especialmente por las técnicas básicas de corte que utilizaban. Veamos su significado.

La verdad es que a todos nos suenan, aunque sea solo de nombre, técnicas como juliana o brounoise. En todo caso, y a malas, nos pueden decir que este último corte consiste en cortar muy pequeñito.

La cosa se complica cuando nos dicen que hay que cortar una verdura en hasu giri; la cara que se nos queda es de foto. De hecho, si queréis sacar a lucir vuestra mala leche, podéis sacar estas palabrejas a la gente que os rodea.

Así pues, tanto si queréis evitar la vergüenza, fardar de conocimientos, tocar las narices ajenas, o apuntarnos a un curso de cocina japonesa (de sushi, por ejemplo), vamos a necesitar vocabulario. Tomad nota de algunos de los mas utilizados:

Wagiri

Es un corte básico en rodajas.

Corte wagiri

Hangetsu giri

Partimos la pieza longitudinalmente por la mitad y luego laminamos, quedando medias lunas.

Corte hangetsu giri

Icho giri

Cortamos longitudinalmente la pieza y volvemos a cortar perpendicularmente; hacemos rodajas y nos quedan cuartos de luna.

Corte icho giri

Hasu giri

Se trata de hacer rodajas, pero con un corte en diagonal, de forma que las rodajas parecen elipses.

Corte hasu giri

Sasagaki

Se van haciendo esquirlas a la pieza, como si sacáramos punta a un lápiz a base de cortes.

Corte sasagaki

Koguchi giri

Se hacen bastoncitos finos y se cortan en diagonal, quedando pequeños rombos.

Corte koguchi giri

Tanzaku

Se trata de un corte que nos saca láminas rectangulares.

Corte tanzaku

Sen giri

Hacemos láminas rectangulares, y luego las cortamos para que queden palitos finos.

Corte sen giri

Mijin giri

Hacemos un sen giri y luego cortamos en el último eje, para que quede todo picado fino.

Corte mijin giri

Ran giri

Hacemos cortes irregulares, girando la pieza entre corte y corte.

Corte ran giri

Kikuka giri

Cortamos la pieza en rejilla cuadrada, pero sin llegar a la raíz. Si lo ponemos en agua helada, se abre como una flor.

Corte kikuka giri

Sainome giri

Se trata de hacer cubos de 1 cm de lado, mas o menos.

Corte sainome giri

Sakura

Hacemos muescas en el lateral y luego laminamos. Cada lámina debe parecer una flor de cerezo.

Corte sakura

Y con esto es suficiente para haceros pasar por chefs expertos. ¡A disfrutar!


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