Hace tiempo que estoy interesada en adquirir un buen cuchillo japonés. En verdad nunca di el paso de comprarme uno, pero el otro día tuve un flechazo; paseando por mi ciudad lo vi. Estaba delante de una tienda de cuchillos alemanes, llamada Zwilling. Allí me estaba esperando mi futuro cuchillo.

Según me explicó el chico que allí trabajaba, es una empresa que lleva tiempo haciendo cuchillos, pero con una fuerte asociación con los cuchillos alemanes. Para desligarse un poco de esa fama, crearon una marca orientada al mercado de cuchillos japoneses, llamada Miyabi.

No se trata de cuchillos estilo japonés; los cuchillos Miyabi no intentan ser japoneses, sino que, literalmente, lo son. El grupo Zwilling decidió producir sus cuchillos en Seki, famoso por su habilidad creando cuchillos y espadas desde el siglo 14, fusionando el conocimiento de sus artesanos con ingeniería alemana.

Como no podía ser menos, se han basado en unas cualidades altamente apreciadas en la cultura japonesa: pureza, gracia y elegancia; todo esto siguiendo la tradición de las espadas japonesas.

En cuanto a la hoja, se trata de un diseño con un extraordinario afilado, permitiendo un corte preciso, fino y fluido. Los entendidos de la alta cocina japonesa no dejan de sorprenderse con la distribución de su peso y su cómodo mango, que les permite expresar la delicadeza de algunos platos, como por ejemplo, el sashimi.

Cuchillo Miyabi

Tipos de cuchillos japoneses

Siendo tan disciplinados como son los japoneses, tienen una amplia variedad de hojas para sus cuchillos, y cada una tiene una finalidad concreta. Todos conocemos los Santoku, pero no son los únicos; aquí una muestra:

  • Kudamono: Cuchillo para vegetales, perfecto para cortar y pelar frutas y verduras. La longitud de la hoja suele rondar los 90 mm.
  • Shotoh, Chutoh y Gyutoh: Cuchillos de uso general, de menor a mayor. Se usan para vegetales y los mas grandes para carne. La longitud de la hoja varía desde los 90 mm a los 270 mm.
  • Deba y Kodeba: Cuchillo ideal para filetear y deshuesar, tanto carne como pescado. La hoja es asimétrica y ronda de los 100 mm a los 170 mm.
  • Santoku: El nombre se traduce literalmente como "tres virtudes", porque corta tanto carne, como pescado o vegetales. Suele tener de 150 mm de hoja a 180 mm. Es el best-seller de los cuchillos japoneses.
  • Yanagiba, Sujihiki, kiritsuke y Sakimaru Takobiki: Estos cuchillos sirven para filetear diferentes tipos de alimentos. Las hojas son simétricas o asimétricas según el modelo, y suelen ir de 240 mm a 270 mm. Concretamente, el Yanagiba es conocido como el cuchillo de sashimi.
  • Bread Knife: Este es un cuchillo para cortar pan en cortes finos. La hoja suele medir de 230 mm a 240 mm, con la principal característica de tener dientes de sierra.

Personalmente, yo quiero tener un Santoku y un Yanagiba.


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